Parmentier de canard et panais et sa salade de chicons, pomme et noix.

Ces derniers jours, j’ai (re)parcouru tous mes magasines Marmiton afin de me constituer un carnet de notes avec mon index personnel des articles lus, des astuces de cuisine, des recettes à tester, etc.

 

J’avais déjà eu envie de tester cette recette, issue du magazine Marmiton n°46 (Mars-Avril 2019) : j’adore le canard et le panais et le mélange des deux me faisait bien saliver…

 

C’est donc chose faite.

 

La salade qui l’accompagne est un classique et fonctionne toujours très bien.

 

Tout ceci demande un peu de préparation mais peut se faire à l’avance. Ce qui est parfait lorsqu’on reçoit…

 

 

Ingrédient, pour 2 personnes :
- 2 cuisses de canard confit.
- 4 panais.
- 2 chicons (ou endives).
- des cerneaux de noix.
- 1 demi-pomme verte (Grany, par exemple).
- 15 cl de crème liquide.
- 50 cl de lait.
- de la chapelure.
- une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

 

1. En fonction des cuisses de canard achetées, fiez-vous à la méthode de cuisson conseillée sur l’emballage. Dans mon cas, elles se présentaient sous vide et il suffisait simplement de les cuire (toujours dans le sachet) au bain-marie pendant 15 minutes.

 

Quoi qu’il en soit, il s’agit de dégraisser les cuisses de canard (au bain-marie, à la poêle sur feux doux).

 

Lorsque la graisse est fondue, éponger le canard avec du papier absorbant et effilocher la chair (vous verrez, c’est très facile, la viande se détache toute seule des cuisses).

 

2. Peler les panais, les couper en morceaux et placer ces derniers dans une casserole. Verser le lait et ajouter de l’eau à hauteur des légumes. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 20-25 minutes (il faut que les panais soient bien tendres).

 

 

3. Égoutter les panais et les écraser afin d’obtenir une purée. Verser ensuite la crème fraiche, mélanger et ajouter du sel et du poivre (et une noisette de beurre, si vous le souhaitez). 

 

4. Dans des ramequins individuels (verrine, mini cocotte ou autre), répartir au fond le canard effiloché, puis recouvrir de purée de panais.

 

 

5. Parsemer de chapelure et de quelques morceaux de noix concassées. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes (position grill).

 

 

6. Pendant ce temps, nettoyer les chicons et la pomme, les couper en fines lamelles (pour les chicons) et fins bâtonnets (pour la pomme) et mélanger le tout ensemble.

 

 

 

7. Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre avec 1 cuillère à soupe de crème fraiche et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Emulsionner la vinaigrette à la fourchette.

 

8. Au moment de servir, accompagner les parmentiers de la salade de chicons. Verser la vinaigrette sur la salade et parsemer de noix concassées.

 

 

Le mélange canard, panais et noix est délicieux. Et ces derniers, combinés à l’acidité de la salade, donnent un mélange vraiment parfait…

Et si vous aimez le Parmentier, voici ma version " veau au potiron et aux noisettes".

_________________________________________________________________________